אוכל

"פה בשביל להישאר, לא רוצה להיות טרנד חולף"

אוכל19 באפריל 2019    11 דקות
2

השף יקיר מסרטי, הבעלים של מסעדת האותנטית בב"ש, מדבר בראיון נרחב על הדרך שעבר בתחום שנחשב למסוכן מאוד מבחינה כלכלית > השינוי שעשה בקונספט של המסעדה שלו וההחלטה שלא להשתתף בתוכניות ריאליטי בישול > ויש גם בונוס לחג

"פה בשביל להישאר, לא רוצה להיות טרנד חולף"
"אי אפשר ללמד איך מכניסים נשמה לאוכל". מסרטי | צילום: יקיר- סטודיו אביעוז קריספין

העיר באר שבע עוברת בשנים האחרונות מהפכה. חלק יגידו מהפכה טובה, אחרים יאהבו פחות, אבל אי אפשר להתעלם מהעובדה שבאר שבע היום מביאה איתה התפתחות תרבותית מרשימה. אז על התיאטרון כבר סימנו וי, הקניונים השתלטו על העיר וחיי הלילה בבאר שבע כבר מזמן הפכו לידועים לשמצה, במובן הטוב של המילה. זה היה רק עניין של זמן עד שגם הסצנה הקולינרית תגיע גם היא לנקודת שיא ואנחנו מתכוונים בעיקר למסעדות שף. ואם מדברים על מסעדת שף, קשה שלא להזכיר את שמו של יקיר מסרטי (33), השף והבעלים של מסעדת האותנטית, שמוכיח שקולינריה גבוהה אפשר לקבל גם בלי לנסוע עשרות קילומטרים צפונה.

קולינריה גבוהה, בלי לנסוע עשרות קילומטרים צפונה | צילום: עידן אסלן

"הייתי שוטף כלים בשיפודיה"

מסרטי הוא דוגמה טובה למה אפשר לעשות בעזרת אהבה, כישרון והרבה תשוקה. הוא לא למד בישול מעולם, אלא אם כן אתם קוראים למטבח ולסירים של סבתא שלו בית ספר. "מאז שאני ילד תמיד אהבתי לבשל, תמיד אהבתי אוכל. אני גדלתי הרבה אצל סבתא שלי במטבח, מטבח טוניסאי ומשם הגיע החיבור שלי לאוכל", הוא נזכר. "אני אוטודידקט. את הכל למדתי בעזרת ניסוי ותהייה. בתחילת הדרך שלי לא היו הרבה בתי ספר לבישול, ואלה שהיו, היו קצת מיושנים בתכניות הלימוד שלהם. לי יש 'אני מאמין' לגבי מטבח. אני מאמין שאפשר ללמוד טכניקות, אבל בישול זה משהו שאו שיש לך, או שלא. אי אפשר ללמד איך מכניסים נשמה לאוכל. או שזה טמון בך או שלא. בבתי ספר לומדים טכניקות ואני למדתי מטעויות וככה למדתי את הטכניקות".

"קיבלתי המון פניות להשתתף בכל סוגי תכניות הבישול, אבל אני קצת פחות מתחבר למדיה הזאת" | צילום: יקיר – סטודיו אביעוז קריספין

מסרטי לא הוצנח אל המטבח. ההורים שלו לא קנו לו מסעדה ואמרו לו "צא לדרך". הוא התחיל בקטן, כשוטף כלים, רק בגלל האהבה למטבח ומשם הלך והתקדם. "כשהייתי תלמיד הייתי שוטף כלים בשיפודיה כי רציתי להיות קרוב למטבח. אחרי חודשיים עברתי לפס סלטים ואחרי זה לגריל. לאט-לאט רכשתי יותר ניסיון ויחד עם זה הייתי עושה הרבה ארוחות לחברים".

אחרי הצבא קיבל לידיו לבנות את התפריט הקולינרי של בר הדראפט, מגה בר שהביא בשורה חדשה לתרבות הבילוי כששילב מגה בר מצד אחד, ומצד שני תפריט שף של סושי ופירות ים. בכלל, לאורך כל הדרך מסרטי תמיד היה הראשון לחדש, לשנות ולהביא דברים מיוחדים שלא הכירו קודם.

"בדראפט בניתי תפריט של דגים ופירות ים כשלא היה מקובל יותר מידי סושי ופירות ים, היינו הראשונים בבאר שבע. אחרי זה עברתי לתל אביב ועבדתי שם בשתי מסעדות, כשבאחת המסעדות נוצר חיבור עם בחור שיש לו מסעודת בחו"ל. הוא לקח אותי לפתוח לו מסעדה באמסטרדם, שמגישה ארוחות בוקר מכל העולם ותפריט ערב של פירות ים, על טהרת הגבינות. אחרי חצי שנה שהייתי שם וחזרתי לארץ. עשיתי הרבה אירועי שף פרטיים, הרבה אירועים של 5000 איש והלאה".

שינוי קונספט

כל מי שמגדיר עצמו בליין בעשור האחרון בחיי הלילה בבאר שבע, לא יכול היה להתעלם ממסרטי. כל המי ומי בסצנת הלילה תמיד סיפרו על העילוי במבטח, ויחד עם האופי של מסרטי – אחד האנשים הכי נחמדים שתכירו, הוא הפך לקונצנזוס. ואז, אחרי תקופה בחו"ל הוא חזר לבאר שבע לפתוח מסעדה משלו. שוב, מסעדה עם בשורה חדשה, מסעדת פועלים עם תבשילים ואוכל "של בית" אבל עם טוויסט.

"לפני שש שנים פתחתי את האותנטית. זה לא היה קיים בבאר שבע, סטייל מסעדת שוק. בגלל שהשוק העירוני לא היה מפותח והמטרה הייתה לעשות אווירת שוק, אז הבאנו ארגזים של ירקות טריים, כלים שהם וינטג', כלים לא אחידים, כל צלחת בצורה וצבע אחר, משהו שבבאר שבע לא ראו לפני. מטבח פתוח, מסעדה רועשת ותפריט משתנה, אוכל ביתי משתנה, תבשילים, קדרות, בערב היה נכנס תפריט שף, תפריט קצת יותר מוקפד, הרבה נגיעות של שוק וחומרי גלם טריים", הוא משחזר.

"ניקינו את כל התבשילים והפכנו ממסעדת סגנון פועלים למטבח פיוז'ן" | צילום: עידן אסלן

האותנטית הפכה לחביבת הסצנה. כל מי שהגיע מהמרכז קיבל המלצה חמה לאכול אצל יקיר וכל מי שרצה לאכול טוב בבאר שבע, ידע לאן ללכת. ואז, אחרי חמש שנים ומבוי סתום בענייני רישוי עסקים, החליט מסרטי לעבור למיקום חדש, היכן שנמצא היום וגם לשנות את פני המסעדה.

"ניקינו את כל התבשילים והפכנו ממסעדת סגנון פועלים למטבח פיוז'ן, מטבח פתוח לחלוטין שהדבר הראשון שרואים זה בר עם מטבח 16 מטר פתוח. כל הטבחים מבשלים מול העיניים, וזה מעיד הרבה על הטבח עצמו, אנשים מקבלים חווית מטבח אמיתית על איך מתנהל סרוויס באמת של 400-500 מנות".

במשך שנים כולם ציפו לראות אותך בריאליטי בישול, זה לא קרה. מדוע?

"קיבלתי המון פניות להשתתף בכל סוגי תכניות הבישול, אבל אני קצת פחות מתחבר למדיה הזאת. אני יודע שזה משהו שהוא חד משמעית קרש קפיצה, זה מביא הרבה יותר פרסום ונותן הכרה. אבל אני חושב שדרך עבודה קשה וזה שאני עובד 18 שעות במסעדה, אני אקבל את ההכרה, ולא את ההכרה המהירה של הריאליטי, שבאה מהר ויכולה ללכת מהר. בלי לזלזל, אני רוצה לראות את השם שלי דרך הלקוחות, כי לקוח שווה כמו 10 שלטי חוצות. אני באמת מאמין בזה".

"אני אקבל את ההכרה". מסרטי | צילום: יקיר- סטודיו אביעוז קריספין

ומה אמא שלך אמרה לך על האוכל?

"אמא שלי היא בשלנית רצינית מאוד, תמיד היה לה מה לומר על האוכל. פה חסר מלח ופה שמן או פפריקה, זה תמיד נעשה בחן וממקום טוב, של איך עושים את זה במקור. אבל עדיין היא מבשלת בבית וההבנה שלה במטבח ביתי היא עצומה, בעסק מתנהלים אחרת. אם היו לה תיקוני טעם הייתי מיישם לפעמים, לגבי שאר הדברים פחות".

נשאר נאמן לב"ש

מסרטי אמנם התחיל את דרכו כשוטף כלים, אבל היום הוא מודה שתחום המסעדנות הופך לקשה יותר ויותר והוא בעצמו לא מצליח למצוא עובדים. "חסרים בתחום עובדים מכל הסוגים ולא רק בשטיפת כלים", הוא מספר. "חסרים מלצרים, טבחים ומנהלי משמרת. התחום הוא מהתחומים הקשים במשק הישראלי ואנחנו המשק השני בגודלו במדינת ישראל והוא לא מוערך מספיק. אין הכרה לעולם של המסעדות. לא מבחינת הרישוי, הממשלה והמיסוי. משום בחינה. כל הזמן יש דברים שמתווספים ומקשים על התפקוד שלנו. כנ"ל לגבי עובדים. אסור להעסיק עובדים זרים, כי זה לא חוקי, או שאתה צריך לשלם 25 אחוז מס. אני חיפשתי שוטפי כלים והצעתי 50 שקלים לשעה, שכר ששווה למקצועות הכי בכירים במשק ולא הייתה היענות".

אנחנו גם שומעים בכל חודש על עוד מסעדה שנסגרת. זה לא מפחיד אותך?

"זה מפחיד, חד משמעית ומי שיגיד שזה לא מפחיד ישקר. אבל זה מה שאני יודע לעשות, אני לא רואה את עצמי עושה משהו שהוא לא מטבח. אתה פשוט עושה הרבה חישובי מסלול, בצורה הכי טובה שיש. מקווה ומאמין שהסועדים ייהנו ויחזרו אלייך".

לא חשבת לעבור למרכז הארץ כדי להגדיל את קהל הלקוחות?

"במרכז הרבה יותר קשה מאשר בבאר שבע. הקהל במרכז הוא קהל מתחלף. זה הרבה אנשים שמגיעים לבילוי במיוחד. זה לא קהל מקומי ברובו שמגיע לאכול אצלך יום-יום. מה גם שבתל אביב הכל עניין של טרנדים, משהו נפתח וזמן קצר אחרי זה נסגר ואני פה בשביל להישאר, אני לא רוצה להיות טרנד חולף. אני מרגיש שאני רק בהתחלה ויש לי עוד הרבה מה לתת ולשנות. תל אביב היא עיר של טרנדים חולפים, אפשר לספור על כף יד אחת את המקומות שנשארים לאורך זמן. יש כמה מוסדות קולינריים".

האותנטית החדשה מביאה את כל מה שמסעדת שף יכולה להביא. האווירה והשיק הוא לחלוטין שיק אחר. הווייב במסעדה נותן לכם להרגיש במקום אחר, מסעדת שף שינקינאית, רק בלי לנסוע רחוק מידי מהבית ובינתיים ניתן לראות כי הקהל המקומי נותן את הטון.

"אני מאוד אוהב את הקהל הבאר שבעי. מגיל 17 גדלתי פה. הקהל למד להעריך אוכל והקפדה על חומרי גלם, משהו שלא היה בתחילת הדרך. באר שבע לא שונה בהרבה מתל אביב, מבלים בה, היא עיר שופעת במסעדות ובמקומות בילוי, הרבה מצליחות ומלאות", הוא אומר וממשיך לגבי הרגלי הקהל המקומי: "כשפתחנו את המסעדה החדשה היו רגילים לאותנטית הקודמת של ארוחת צהריים עם מנה מבושלת ותוספת ב-45 שקלים. עכשיו אלה מנות אחרות עם חומרי גלם אחרים ויקרים יותר. יצרנו שם של מסעדה יקרה, אבל אני אומר באחריות אחרי בדיקה שעשיתי, אני לא יותר יקר מאף מסעדה בבאר שבע. הקהל הבאר שבעי למד להעריך יותר אוכל מוקפד ואיכות יותר מכמות".

"הקהל הבאר שבעי למד להעריך יותר אוכל מוקפד ואיכות יותר מכמות" | אריאל גמון

אז איך נראה סדר פסח בבית משפחת מסרטי? עם אמא מרוקאית ושבע אחים, סדר הפסח הוא חגיגה גדולה של משפחה, מאכלים והרבה שמחה. ליל הסדר הוא גם ההזדמנות של מסרטי להניח את סכין השף וליהנות כמו ילד קטן מהאוכל של אמא.

"אנחנו משפחה של שבעה אחים ואצלנו, בפסח רק אמא שלי מבשלת. אני בורח מזה בפסח, כי אני רוצה ליהנות מארוחת חג אמיתית. כאחד שמתעסק בזה כל היום, אני רוצה לבוא לערב חג להתפנק מהטעמים של אמא ולא לעמוד ולהכין. אני פעיל ביום של אחרי, מביא את הבשרים לעל האש ודואג ליין טוב".

איך נראה שולחן החג אצלכם במשפחה? לאיזה מאכל אתה מחכה בערב החג?

"אמא שלי מרוקאית, אז היא מכינה לנו גם את המטבח המרוקאי וגם את הטוניסאי. יש אצלנו סיר של מלא חלקי פנים מבושלים, בתבשיל חריף. זה מסמל אצלי את פסח וכמובן הרבה יין וקידוש מעצבן וארוך. אני בא מבית דתי, אז יש הקפדה על קריאה של ההגדה ותמיד יש כמיהה מתי האוכל מגיע. חג עם הרבה משפחה, אוכל טוב והרבה ביחד".

מתכון לחג

שוק טלה עם צנוברים ועשבי תיבול | צילום: אריאל גמון

מצרכים:

שוק טלה טרי

יין אדום משובח

טימין

שום טרי

מלח ים

פלפל שחור גרוס

סילאן

צנוברים

שמן זית

 

אופן ההכנה:

משרים את השוק טלה עם כל חומרי הגלם למשך כ-3 שעות לפחות מומלץ אף לילה במקרר.

מכניסים מכוסה בנייר כסף לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות לשעתיים.

לאחר מכן מורידים את נייר הכסף מוסיפים בטטות או בייבי תפוח אדמה ומבשלים שעה נוספת על 180 מעלות.

כתבות נוספות באוכל

0

מחקר באב"ג חושף את יתרונות התזונה של...

צוות החוקרים מהאוניברסיטה מצא שצמח המנקאי עתיר החלבון יכול פוטנציאלית לשמש כמזון על

אוכל28 באוגוסט 2019    3 דקות
0

עוגת גבינה או פשטידה?

מוצרי החשמל החדשים למטבח שיעזרו לכם ליהנות מארוחת החג בשבועות

אוכל27 במאי 2019    4 דקות

כתיבת תגובה

  • Avatar
    יניב

    אגדה של שף ❤️

  • Avatar
    רוזה הרשקו

    איש יקר ואהוב עם יחס אישי לכול לקוח אוכל מהממם וטעים ושלא נדבר על העיצובים מחכה למימונה 😍